Brot selber backen – mit diesen Tipps klappt es

Wer sein Brot selber backt, weiß genau, was drinsteckt. Zutaten wie Vollkornmehl, Haferflocken oder Nüsse machen das Backwerk gesund und lecker. Wir geben Tipps, wie Sie auch als Anfänger ein gesundes, duftendes Brot aus Ihrem Ofen holen.

Brot ist nicht grundsätzlich gesund oder ungesund – es kommt auf die Sorte und Menge an. Wer sein Brot selbst backt, hat die Kontrolle über die Zutaten. Vollkornbrot liefert Ballaststoffe – wichtig für die Sättigung und den Darm –, Vitamine und Mineralstoffe und unterstützt die Verdauung. Es wird aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt.

Weißbrot hingegen enthält weniger Nährstoffe und lässt den Blutzuckerspiegel schneller steigen. Für gesunde Erwachsene gelten vier bis sechs Scheiben Vollkornbrot (ca. 200–300 g) täglich als verhältnismäßig. Wichtig ist eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung.

Beim Brot aus dem Handel ist die Zutatenliste oft undurchsichtig. Malzmehl oder Farbstoffe lassen Brote vollkornähnlich wirken, ohne echtes Vollkorn zu enthalten. Ein echtes Vollkornbrot muss laut Gesetz mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot enthalten. Zusatzstoffe wie Aromen oder Konservierungsmittel sind kritisch zu sehen – insbesondere für Menschen mit Allergien oder Zöliakie. Glutenfreies Brot lässt sich gut selber backen. 

Grundsätzlich eignen sich diverse Mehle aus unterschiedlichsten Getreidearten zum Brotbacken. Die Typenbezeichnung steht für den Mahlgrad des Mehls. Je höher diese Zahl, desto mehr Getreideschalenanteil und damit Mineralstoffe sind enthalten. Hier eine Auswahl:

Weizenmehl Typ 550: für helle Brote und Brötchen; einfach zu verarbeiten, deshalb ideal für Einsteiger

Weizenmehl Typ 1050: für Mischbrote

Roggenmehl Typ 1150: ideal für kräftiges Brot wie Sauerteigbrot

Dinkelmehl Typ 630 / 1050: nussiges Aroma

Vollkornmehl: kräftigeres, nussiges Aroma, benötigt etwas mehr Flüssigkeit beim Backen, weil die Getreideschalen viel Wasser binden. Geeignet für Brotteige mit Hefe oder Backtriebmittel.

Für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität eignet sich Brot aus Buchweizen-, Reis-, Mais-, Hirse oder Kastanienmehl.

Beim Backen bei hohen Temperaturen bilden sich hunderte von Aromastoffen, die für den typischen, appetitanregenden Brotgeruch sorgen. Dieser Duft löst in vielen Menschen positive Emotionen aus, weil sie ihn mit Geborgenheit, Heimat und Kindheitserinnerungen verbinden. Der warme Brotlaib mit knuspriger Kruste sorgt außerdem für ein wohliges Mundgefühl. Ist das Brot noch lauwarm, schmeckt es besonders intensiv, weil sich die Aromen voll entfalten.

Wenn Sie genau wissen möchten, was Sie essen, dann backen Sie Ihr Brot am besten selbst. Ein weiterer Vorteil: Sie können Ihre Lieblingszutaten nach Lust und Laune kombinieren und so ganz individuelle Brotsorten erfinden. Kompliziert ist das Selbermachen auch nicht: Für einen Hefeteig benötigen Sie Mehl, Hefe, Wasser, Salz und eventuell Honig oder Zucker. Nach Belieben und Verträglichkeit lassen sich dann noch Samen, Nüsse, Rosinen, Flocken und Co. ergänzen. Sauerteig braucht etwas Geduld – vor allem wenn Sie den Sauerteigstarter ein paar Tage vor dem Backen selbst ansetzen wollen –, bringt aber einzigartigen Geschmack und gute Bekömmlichkeit.

Was Sie einkalkulieren sollten, ist ausreichend Zeit. Denn beim Brotbacken wechseln sich kurze Arbeitsphasen mit längeren Pausen ab, etwa weil der Teig zunächst in Ruhe gehen muss. Je länger der Teig geht, desto besser in der Regel die Bekömmlichkeit. Eine Gehzeit zwischen 8 und 24 Stunden, vorzugsweise kühl, ist ideal. Schneller als mit Hefe geht es mit Backpulver. 

Sie können sich die Arbeit erleichtern, beispielsweise mit einem Brotbackautomaten. Qualitativ hochwertige Backmischungen – am besten aus Bioanbau – sind ebenfalls eine hilfreiche Alternative. Allerdings ist hier die Zeitersparnis eher gering, denn geknetet werden und ruhen muss auch dieser Teig. Außerdem können konventionelle Backmischungen Zusatzstoffe enthalten. Und auch auf den Geschmack haben Sie hier – anders als beim selbst gebackenen Brot – keinen Einfluss.

Damit es mit Ihren ersten Brotback-Versuchen gut klappt, haben wir hier ein paar wichtige Tipps für Sie zusammengestellt:

• Achten Sie auf hochwertige, frische und möglichst unverarbeitete Zutaten.
• Abgelaufene Hefe oder abgelaufenes Backpulver können ein Aufgehen des Teiges verhindern.
• Sieben Sie das Mehl für eine bessere Teigverarbeitung.
• Teig aus Weizenmehl kneten Sie kräftig und lange. Auf diese Weise wird er schön luftig. Bei Dinkelmehl-Teigen ist nur kurzes und sanftes Kneten angezeigt, da ansonsten die Teigstruktur Schaden nimmt.
• Lassen Sie den Teig lieber etwas zu lange (8 bis 24 Stunden für die optimale Bekömmlichkeit; ca. 3 Stunden, wenn es schnell gehen muss) als zu kurz gehen. Dabei mit einem Küchentuch vor Zugluft schützen. Oder den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Und auch beim Brotbacken gilt: „Übung macht den Bäcker-Meister!“

Eine Auswahl an leckeren Brotrezepten finden Sie hier.