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Kakao & Schokolade: Je dunkler, desto besser

ArtikelLesezeit: 4:00 min.
Kakaobohnen, Schokolade und Kakaopulver

Bildnachweis: © istockphoto.com / gustavomellossa

Es lohnt sich, die Geschmackwelten von echtem Kakao und dunkler Schokolade zu entdecken. Wir erklären, wie Kakao hergestellt wird, ob er gesund ist und warum Genießer eher zu Zart- und Edelbitterschokolade greifen sollten.

Expertenbild

Die Expertin zum Thema

Bianca Mariano-Hetzel

Diätassistentin und Ernährungsberaterin/DGE

Woher kommt Kakao?

Kakao kommt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet Südamerikas. Schon die Azteken bereiteten aus den aromatischen Bohnen des Kakaobaumes ein Getränk mit Namen „Xocolatl“. Für diesen stärkenden „Göttertrunk“ wurden gemahlene Kakaobohnen in Wasser gekocht und mit Chili gewürzt. Nach der Entdeckung Amerikas und der Eroberung des Aztekenreichs kamen Mitte des 16. Jahrhunderts die ersten Kakaobohnen nach Europa.

Mit Zucker verfeinert, erfreute das Kakaogetränk zunächst die adelige spanische Gesellschaft und nur wenig später eröffneten Kakaostuben in Italien, Frankreich, England und Deutschland. Erst mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert und dem Bau großer Manufakturen wurden Schokoladentafeln erschwinglich.

Kakaobäume wachsen heute weltweit rund um den Äquator. Die drei Hauptsorten sind: Criollo, Forastero und Trinitario.

Was ist Kakao und wie wird er verarbeitet?

Der Begriff „Kakao“ bezeichnet sowohl Kakaopulver, als auch das daraus gemischte Getränk.

So wird Kakaopulver hergestellt:

Ernte

Direkt am Stamm des tropischen Kakaobaumes (Theobroma Cacao L) wachsen die kiloschweren Kakaofrüchte. Sie enthalten ein helles Fruchtfleisch, in das 30 bis 60 bittere Kakaosamen eingebettet sind.

Fermentieren und trocknen

Fruchtfleisch und Samen werden aus den Früchten gelöst und gären für mehrere Tage (Fermentation). Das ist wichtig, damit sich die charakteristischen Frucht- und Säurenoten entwickeln. Nach dem Trocknen werden die Kakaobohnen gereinigt, in Säcke gefüllt und zur weiteren Verarbeitung verschifft.

Rösten, brechen, zerkleinern

Anschließend werden die Bohnen geröstet und gebrochen. Dabei werden die Schalen von den Bohnen getrennt. Die Bruchstücke der Kakaobohnen werden zerkleinert, bis eine intensiv duftende Kakaomasse entsteht. Sie kann entweder zu Schokolade oder zu Pulver weiterverarbeitet werden.

Wie entsteht Kakaopulver und welche Sorten gibt es?

Um Kakaopulver zu erhalten, wird die Kakaomasse gepresst. Dadurch trennt sich die enthaltene Kakaobutter ab. Übrig bleibt ein entölter Presskuchen, den die Hersteller zu Kakaopulver vermahlen können. Dann entsteht ein ungesüßtes dunkles Pulver. Je nach Pressung ist es schwach oder stark entölt.

  • Schwach entölt muss Kakao mindestens 20 Prozent Kakaobutter enthalten
  • Stark entölt sind es noch mindestens 10 Prozent.

Beide Varianten eignen sich zum Backen, für Eis, Puddings, Heißgetränke und mehr.

Daneben gibt es gesüßte Schokoladenpulver mit mindestens 32 Prozent Kakaoanteil sowie Trinkschokoladen mit mindestens 25 Prozent. Diese Pulver lassen sich direkt in heißer Milch auflösen.

Kakaohaltige Getränkepulver – hat das noch was mit Kakao zu tun?

Kakaohaltige Getränkepulver sind echte Zuckerbomben. Sie enthalten nur wenig Kakaopulver und teils bis zu 80 Prozent Zucker. Dass den Mischungen Zuckeraustauschstoffe und Vitamine zugesetzt werden dürfen, macht sie nicht besser. Greifen Sie lieber zu Schokopulver und Trinkschokolade oder stellen Sie Ihre eigene Mischung aus Kakao und wenig Zucker her. Hier gibt es einen Rezeptvorschlag für heiße Schokolade mit Chili & Gewürzen.

Kakao mit echtem Kakaopulver zubereiten: Was tun, damit es nicht klumpt?

Weil Kakaopulver durch die Kakaobutter Fett enthält, löst es sich schlecht in Wasser oder Milch. Der Trick: Geben Sie zuerst Kakao mit etwas Zucker in die Tasse. Rühren Sie die Mischung mit etwas heißer Milch glatt. Erst dann füllen Sie die Tasse unter Rühren mit der restlichen Milch auf.

Was sind Kakaonibs?

Diese kleinen Bruchstücke der Kakaobohne schmecken herb und leicht bitter. Im Vergleich zu Schokolade enthalten sie weder Zucker noch andere Zutaten. Kakaonibs bringen alle wertvollen Inhaltsstoffe der Kakaobohne mit. Sie sind fettreich – aber viel kann man aufgrund ihres herben Geschmacks auch gar nicht davon essen.

Tipp: Knabbern Sie die knusprigen Stückchen pur anstelle von Nüssen oder verfeinern Sie damit Porridges, Müslis, Desserts, Bowls, Suppen oder Salate.

Wie wird Schokolade hergestellt?

Um Schokolade herzustellen, wird Kakaomasse mit anderen Zutaten vermischt. Je nach Rezeptur sind das in unterschiedlichen Mengen Kakaobutter, Zucker, Milchprodukte bei Milchschokolade und andere Zutaten wie etwa Nüsse oder Gewürze.

Intensives Raffinieren und Walzen sorgt dafür, dass die Masse eine feinkörnige Konsistenz annimmt. Dann schließt sich ein Veredelungsverfahren an – das Conchieren.

Was ist Conchieren?

Mit diesem Verfahren revolutionierte Rodolphe Lindt 1879 die Schokoladenherstellung. In der „Conche“, einem speziellen Kessel, wird die flüssige Schokomasse stundenlang gerührt. Auf diese Weise verbinden sich alle Bestandteile miteinander. Neben der Qualität der Kakaobohnen bestimmt das Conchieren maßgeblich die Qualität und Zartheit einer Schokolade. Bei Premiumsorten kann das Conchieren bis zu 72 Stunden dauern.

Wie bekommt Schokolade den zarten Schmelz?

Eine gute Verarbeitung ist eine Sache. Aber das eigentliche Geheimnis steckt in der Kakaobutter. Ihr Schmelzpunkt liegt bei 32 Grad Celsius und damit recht nah an unserer Körpertemperatur. Das heißt, sobald die Schokolade im Mund ist, beginnt sie langsam zu schmelzen und gibt die Schokoaromen frei.

Dunkle Schokolade – bewusst genießen

Hochprozentig, knackig, herb: Zartbitterschokoladen enthalten mindestens 50 Prozent Kakao. Bei edelbitteren Sorten sind es sogar mindestens 60 Prozent. Doch auf dem Markt sind auch Schokoladen mit 70, 80 und sogar 100 Prozent Kakao.

Je mehr Kakao enthalten ist, desto dunkler und herber ist die Schokolade. Sie enthält wenig bis keinen Zucker.

Tipp: Starten Sie bei Sorten mit niedrigeren Kakaoanteilen und tasten Sie sich langsam an hochprozentige Sorten heran. Sie werden feststellen: Dunkle Schokoladen punkten mit besonders vielfältigen Aromen. Neben kräftig-würzigen, wie denen von Kaffee, Holz, Tabak, kommen auch fruchtige oder blumige Nuancen zur Geltung.

Ist dunkle Schokolade wirklich gesünder?

Ja, im Vergleich zu Milchschokolade und Co. enthält sie weniger Zucker. Außerdem bringt sie durch ihren hohen Kakaoanteil mehr gesunde Inhaltsstoffe der Kakaobohne mit. Dazu gehören Eisen, Magnesium, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Antioxidantien. Durch Koffein sowie das koffeinähnliche Theobromin hat Kakao eine leicht anregende Wirkung.

Aber: Auch dunkle Schokolade ist ein Genussmittel mit hohem Fett- und Kaloriengehalt. In 100 Gramm stecken etwa 600 Kilokalorien. Sie sollten sie also achtsam genießen und nicht in großen Mengen essen.

Junge Frau hält einen Apfel in der Hand.

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Welche Schokoladensorten gibt es noch?

  • Milchschokolade: Sie gehört zu den beliebtesten Sorten. Sie muss mindestens 25 Prozent Kakao, 14 Prozent Milchmasse (z. B. aus Milch, Sahne oder Butter) sowie 25 Prozent Kakaobutter enthalten. Noch höhere Qualität haben Schokoladen mit 35 bis 50 Prozent Kakao. Sie enthalten entsprechend weniger Zucker.
  • Weiße Schokolade: Dafürsind mindestens 14 Prozent Milchmasse und 20 Prozent Kakaobutter vorgeschrieben. Außer der Kakaobutter sind keine Bestandteile des Kakaos enthalten. Auch in diesen Sorten kann also viel Zucker stecken.
  • Kuvertüre: Darin steckt mehr Kakaobutter als in Schokolade. Sie eignet sich zum Überziehen von Kuchen und Gebäck.

Neben diesen Grundsorten gibt es viele weitere: aromatisiert, gefüllt, mit Nüssen, Früchten oder Gewürzen. Raw Schokolade wird besonders schonend verarbeitet und nicht über 48 Grad erhitzt. Auf dem Markt sind auch vegane Sorten. Einige Hersteller produzieren spezielle Schokoladensorten für besondere Zielgruppen: zuckerfrei, laktosefrei, glutenfrei, nuss-, soja- oder gentechnikfrei.

Tipps zum bewussten Schokoladengenuss

1. Zeit nehmen zum Genießen

Schalten Sie alle Sinne ein. Das beginnt schon beim Auspacken der dunklen Köstlichkeit. Hören Sie das Rascheln der Verpackung? Das krachende Geräusch, wenn Sie ein Stück Schokolade abbrechen? Genießen Sie den Glanz der Schokotafel, den Duft und die Vorfreude.

2. Lutschen statt kauen

Lassen Sie kleine Schokostücke langsam im Mund zergehen. Spüren Sie dem zarten Schmelz nach. Schließen Sie ruhig die Augen, um den köstlichen Moment in vollen Zügen auszukosten.

3. Schokolade kombinieren

Vor allem dunkle Sorten eignen sich in kleinen Mengen super zum Verfeinern von Bratensoßen oder Wildgerichten. Zudem passen sie großartig zu Kaffee und Wein.

Für alle, die noch mehr über Schokolade erfahren wollen, lohnt sich ein Besuch im Schokoladenmuseum in Köln. Dort erleben Sie den Weg von der Kakaobohne bis zur Schokolade und dürfen am Ende vom Schokobrunnen probieren.

Letzte Änderung: 04.11.2021