Fermentieren – Lebensmittel haltbar machen

Einfach, gesund, lecker, umweltfreundlich: Es gibt viele gute Gründe, Lebensmittel zu fermentieren. Bei dieser sehr alten Konservierungsmethode sind Milchsäurebakterien im Rahmen eines natürlichen Gärungsprozesses mit im Spiel. So komisch es sich anhört, es liegt voll im Trend. Was Fermentation genau ist und welche Vorteile es hat, erfahren Sie bei uns.

Immer mehr Sterneköche bieten selbst fermentiertes Gemüse auf ihren Speisekarten an. Doch was genau heißt das? Es bedeutet, dass sie es haltbar machen. Denn Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden.

Die bekanntesten fermentierten Speisen sind wohl Sauerkraut und Kimchi. Der durch Milchsäuregärung konservierte Weißkohl gilt als typisch deutsch. Kimchi stammt dagegen aus der koreanischen Küche. Hierfür wird beispielsweise Chinakohl mit bestimmten Zutaten eingelegt.

Um ein Lebensmittel zu fermentieren, kann man ausschließlich Wasser und Salz, aber auch sogenannte Starterkulturen hinzugeben. Das können natürliche Mikroorganismen wie Hefe, bestimmte „gute“ Bakterien oder Schimmelpilze sein. Ob mit oder ohne Kulturen, während der Lagerung vermehren sich die Bakterien und es entsteht unter anderem Milchsäure, die die konservierenden Eigenschaften mit sich bringt.

Grundsätzlich gilt: Je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver werden sie im Geschmack. Ist der gewünschte Grad an Intensität erreicht, sind fermentierte Lebensmittel luftdicht verschlossen im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar.

Fermentierte Lebensmittel haben viele Vorteile: Sie bieten eine genussvolle Aromen-Vielfalt, sind recht einfach herzustellen, lange haltbar und gesund. Denn da das Gemüse bei der Fermentation nicht erhitzt wird, bleiben viele Nährstoffe erhalten. Außerdem kann beim Fermentieren auf zusätzliche Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet werden. Und mehr noch: Der Gärungsprozess während der Fermentation regt probiotische Prozesse an, die sich positiv auf die Darmflora auswirken können. Das bedeutet: Bei regelmäßigem Verzehr fermentierter Lebensmittel wird das Wachstum guter Bakterien gefördert, der pH-Wert im Darm günstig verändert, die Darmbewegung angeregt und das Immunsystem gestärkt. Dabei ist die Konservierungsmethode besonders umweltfreundlich. Denn anders als beispielsweise beim Einmachen oder Einfrieren wird keinerlei Energie verbraucht.