Fermentieren – Tipps, Utensilien und Anleitung

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Einmachgläser mit Gemüse.

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Gemüse, Wasser, Salz, ein passendes Gefäß – viel mehr Zubehör braucht man nicht, um sich ins Abenteuer „Fermentation“ zu stürzen. Ist das Gemüse im Glas, benötigt man allerdings eine Portion Geduld. Denn es kann mehrere Wochen dauern, bis das Ergebnis essbar ist. Wir haben eine Liste mit Utensilien, eine Anleitung und die wichtigsten Tipps für Fermentier-Anfänger zusammengestellt.

Diese Zutaten und Utensilien sollten immer griffbereit sein

  • Bio-Gemüse (z.B. Kohl, Rote Bete, Kürbis, Rettich, Fenchel, Möhren, Paprika)
  • Messer und Schneidebrett oder Reibe, Gemüsehobel, Küchenmaschine
  • Schüssel
  • Salz (naturbelassen, unraffiniert)
  • Wasser (am besten gefiltert oder Quellwasser)
  • Gefäß zum Fermentieren mit Deckel (z.B. Einmachglas)
  • Gewicht zum Beschweren

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1. Gemüse vorbereiten

Das Gemüse zunächst waschen, dann in Stücke oder Streifen schneiden, raspeln oder hobeln und in eine Schüssel geben. Jetzt fest kneten oder stampfen, damit der Saft austritt.

2. Abfüllen

Lösen Sie zunächst für das Salzwasser 25 bis 50 Gramm Salz bei leichter Hitze in einem Liter Wasser auf. Geben Sie gegebenenfalls Starterkulturen hinzu. Nun das Gemüse samt Saft in ein Gefäß geben. Lassen Sie dabei ein paar Zentimeter Platz nach oben. Salzwasser hineingießen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Anschließend mit einem Gewicht dafür sorgen, dass das Gemüse im Wasser bleibt. Am Ende das Gefäß verschließen.

3. Warten

Lassen Sie das Gefäß etwa eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Wenn der Deckel kein Ventil hat, drehen Sie ihn jeden Tag kurz auf, damit entstandene Gase entweichen können. Wann das Ferment fertig ist, ist eine Frage des Geschmacks. Es bietet sich also an, zwischendurch zu probieren. Sobald das Gemüse die gewünschte Säure erreicht hat, können Sie es entweder verbrauchen oder im Kühlschrank lagern.

Fermentieren – mit diesen Tipps klappt es

  • Starten Sie als Anfänger mit festem Gemüse. Später können Sie sich auch an weicheres Gemüse oder Obst wagen, das schwieriger zu fermentieren ist.
  • Achten Sie darauf, dass alle Geräte, die Arbeitsfläche und Ihre Hände sauber sind.
  • Seien Sie mutig! Beim Fermentieren ist Experimentierfreude gefragt, denn richtig oder falsch gibt es nicht.
  • Den Geschmack der fermentierten Lebensmittel können Sie mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern, Ingwer, Chili oder auch mit einer variierenden Salzmenge verändern.
  • Beachten Sie: Fermentierte Lebensmittel beeinflussen die Verdauung positiv. Essen Sie deshalb zunächst lieber kleine Portionen.

Letzte Änderung: 12.09.2017