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Pilze richtig zubereiten

ArtikelLesezeit: 3:00 min.
Männerhände schneiden Pilze klein.

Bildnachweis: © wdv / Markus Hintzen

Aus Champignons, Steinpilz oder Parasol lassen sich jede Menge leckere Gerichte kochen. Wir haben ein paar Tipps zur Zubereitung von Pilzen und verraten, ob Sie Pilze aufwärmen und einfrieren können.

Pilze sind nicht nur lecker – sie sind auch gesund. Denn sie sind kalorienarm und haben viele Nähr- und Ballaststoffe. Manche Sorten wie zum Beispiel Steinpilze sind außerdem reich an Vitamin D. Trotzdem sollten Sie jetzt nicht jeden Tag ein Pilzgericht einplanen. Denn neben den gesunden Nährstoffen reichern Pilze auch Schwermetalle und radioaktive Stoffe an. Selbst über 30 Jahre nach Tschernobyl sind bestimmte Arten noch stark belastet, wenn auch vor allem in Südbayern und im Bayerischen Wald. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen.

Vorbereiten

  • Genießen Sie Ihre Pilze möglichst frisch, bestenfalls innerhalb von 24 Stunden nach dem Sammeln. Denn Pilze verlieren schnell Nährstoffe und Vitamine.
  • Lagern Sie die Pilze an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort, bis Sie sie zubereiten.
  • Pilze unter kaltem, fließendem Wasser vorsichtig, aber gründlich reinigen. Achtung: Lassen Sie die Pilze nicht im Wasser liegen, sonst saugen sie sich voll und verlieren an Aroma. Auch mit einem Küchentuch oder einem Pinsel lassen sich Erde und andere Verschmutzungen vom Pilz entfernen.
  • Schneiden Sie verfärbte oder beschädigte Stellen an den Pilzen mit einem scharfen Messer raus. Entfernen Sie Stellen mit Maden-Gängen.
  • Achten Sie auf Schimmelbefall.

Zubereiten

  • Für ein leckeres Pilzgericht gilt oft: Weniger ist mehr. Schneiden Sie die gesäuberten Pilze einfach in Scheiben. Anschließend können Sie die Pilze mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Garen Sie die Pilze mindestens 10 bis 15 Minuten lang durch, denn bis auf den Zucht-Champignon gelten rohe Pilze fast alle als giftig. Rohes Pilzeiweiß kann beispielsweise Allergien auslösen oder sogar einen allergischen Schock. Durch das Erhitzen werden außerdem Giftstoffe in manchen Pilzen zerstört. Kleiner Tipp: Salzen Sie Ihr Pilzgericht erst am Schluss, so bleiben die Pilze saftig.
  • Sie können Pilze auch panieren: Dazu einfach Eier verquirlen und die Pilze erst darin wenden, anschließend in Paniermehl oder Semmelbröseln tauchen und dann in der Pfanne backen.
  • Darf ich Pilze aufwärmen? Ja, dürfen Sie, lautet die klare Antwort. Stellen Sie die Essensreste so schnell wie möglich in den Kühlschrank und bewahren Sie sie dort auf – jedoch nicht länger als zwei Tage. Achten Sie außerdem darauf, das Pilzgericht auf mindestens 70 Grad Celsius zu erhitzen.
  • Wollen Sie tiefgefrorene Pilze zubereiten, geben Sie sie in eine heiße Pfanne, ohne sie vorher auftauen zu lassen.

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Pilze einfrieren und auftauen

  • Am besten frieren Sie Pilze roh ein. Nur Pfifferlinge sollten vorher gebraten oder gedünstet werden, sonst schmecken sie bitter.
  • Wollen Sie Pilze einfrieren, schneiden Sie die Stile ab und zerkleinern die Pilze in mundgerechte Stücke. Legen Sie diese auf einem Blech oder einem Teller in die Gefriertruhe. Nach zwei Tagen können Sie die Pilze dann in eine fest verschließbare Dose oder einen Beutel füllen. So quetschen die Pilze nicht und lassen sich gut portionieren.
  • Eingefrorene Pilze sind etwa sechs Monate haltbar. Grundsätzlich gilt: Je frischer Sie die Pilze einfrieren, desto länger halten sie sich.
  • Natürlich lassen sich auch fertige Gerichte mit Pilzen einfrieren, diese dann aber ebenfalls erwärmen, ohne sie vorher antauen zu lassen.

Konservieren

  • Um Pilze haltbar zu machen, dünsten Sie sie ungefähr zwei Minuten lang in etwas Olivenöl, sodass sie gerade heiß werden. Danach sofort in ein sehr sauberes Einmachglas füllen, gut verschließen und auf den Kopf stellen, bis die Pilze abgekühlt sind. Dunkel und kühl gelagert sind die Pilze so drei Monate haltbar. Vor Verzehr müssen die Pilze erhitzt werden.
  • Sie können Pilze auch leicht im Backofen trocknen: Einfach für einige Stunden bei etwa 50 Grad Celsius in Umluft auf einem Backblech oder Rost trocknen. Tipp: Zwischendurch die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Fakten über Pilze

  • Pilze sind weder eine Pflanze noch ein Tier, sondern ein eigenes Reich. Denn sie können nicht wie Pflanzen von Sonnenlicht leben, da sie keine Photosynthese betreiben. Zum Wachsen brauchen sie organische Nahrung wie Tiere. Sie bilden jedoch kein festes Gewebe.
  • Sporen sorgen dafür, dass Pilze sich vermehren.
  • Über dem Waldboden sehen wir nur einen kleinen Teil des Lebewesens Pilz, den sogenannten Fruchtkörper. Das große „Wurzelgeflecht“ (Myzel), der eigentliche Pilz, liegt im Waldboden oder in organischen Substanzen (Holz, Blätterschicht, lebenden Organismen usw.) versteckt.
  • Manche Pilze bilden Symbiosen mit bestimmten Bäumen, beispielsweise der Birkenröhrling.
  • Andere Pilze leben als Parasiten, sie befallen lebendes organisches Material. Saprophyten (Folgezersetzer) hingegen zersetzen totes organischen Material. Sie befallen Bäume, bringen sie zum Absterben und können auf Stämmen oder in der Laubstreu wachsen. Zu dieser Art gehört beispielsweise der Hallimasch.
  • Es gibt über 65.000 verschiedene Pilzorganismen in Deutschland.

Letzte Änderung: 02.09.2020