Gesund grillen

Wir tun es mit Vorliebe: Grillen. Es zieht uns mit Freunden oder Familie in die Gärten und auf Terrassen, um Köstlichkeiten vom Rost zu genießen. Verkohltes Fleisch und Co. ist allerdings nicht nur unappetitlich, sondern auch ungesund. Mit unseren Tipps umgehen Sie häufige Gesundheitsgefahren beim Grillen.

Viele Grillfans schwören noch auf den Holzkohle-Grill. Nur damit erhält das Grillgut das richtige Aroma, meinen die Traditionalisten. Doch der Klassiker hat einen Nachteil: Bis die richtige Temperatur erreicht ist, braucht es eine Weile. Erst wenn sich eine weiße Glut bildet, ist die ideale Grilltemperatur für Fleisch erreicht. Und auch die Lage der Kohlen spielt eine wichtige Rolle für die Höhe der Temperatur. Je dichter die Kohlen aufeinander lagern, desto heißer ist der Grill. Schiebt man sie auseinander, wird die Hitze weniger. Eine gute und vor allem gesündere Alternative sind heutzutage Gasgrills. Viele bieten ein integriertes Thermometer und für das rauchige Aroma gibt es Räucherboxen oder auch Smokeboxen aus Edelstahl, die sogenannte „Wood Smoking Chips“ enthalten. Diese Smoking Chips, die in verschiedenen Varianten erhältlich sind, sorgen für ein gutes Aroma bei verschiedenem Fleisch- und Fisch-,  aber auch vegetarischem Grillgut.

Um dem Fleisch den richtigen Pfiff zu geben, legen viele ihr Fleisch in  würziger Marinade ein oder übergießen es auch gerne direkt auf dem heißen Rost mit Bier .

Hier liegt allerdings eine der größten Gesundheitsgefahren beim Grillen. Tropft Fett oder eine andere Flüssigkeit in die Kohlen, entstehen hochgiftige Substanzen. Es qualmt heftig und sogenanntes Benzpyren, ein polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoff (PAK), entsteht. Der Rauch wird nicht nur von den Umstehenden eingeatmet, sondern zieht auch in die Speisen auf dem Grill ein. Das ebenso gesundheitsgefährdende Acrylamid entsteht, wenn die Würstchen nicht braun, sondern schon schwarz werden. Lassen Sie das Grillgut also nicht zu lange auf dem Grill liegen.

Grillschalen fangen Fett und Säfte des Grillgutes auf. Jedoch kann beim Gebrauch von Aluschalen und -folien das Leichtmetall in die Nahrung gelangen, wenn das Material mit Säure in Berührung kommt. Möchten Sie dies vermeiden, achten Sie darauf, keinen Essig oder andere Säuren (zum Beispiel Marinaden) mit der Folie in Kontakt zu bringen. Sogenannte Grillkörbe gibt es mittlerweile auch aus Edelstahl, eine gute Alternative sind auch Grillplatten aus Stein.

Generell ist Vorsicht beim Grillen von gepökelten Fleisch- oder Wurstwaren geboten. Das Nitrat aus dem Pökelsalz kann sich mit dem Eiweiß aus dem Fleisch zu krebserregenden Substanzen (Nitrosaminen) verbinden.

Verwenden Sie für die Marinaden Öle, die einfach gesättigte Fettsäuen enthalten, zum Beispiel Oliven- oder Rapsöl. Sie „verbrennen“ nicht so rasch und bilden demnach erst sehr viel später schädliche Stoffe.

Am gesündesten ist das Grillen ohne Glut auf dem Gas- oder Elektrogrill. Allerdings fehlt hier das klassische rauchige Aroma.