Grillspaß – gesund genießen

Wir tun es mit Vorliebe: Grillen. Es zieht uns mit Freunden oder Familie in die Gärten und auf Terrassen, um Köstlichkeiten vom Rost zu genießen. Verkohltes Fleisch und Co. ist allerdings nicht nur unappetitlich, sondern auch ungesund. Mit unseren Tipps umgehen Sie häufige Gesundheitsgefahren beim Grillen.

Für echte Grillfans gibt es für Würstchen und Co. nur den Holzkohle-Grill. Erst dann erhält das Grillgut das richtige Aroma, meinen die Traditionalisten. Doch der Klassiker hat einen Nachteil: Bis die richtige Temperatur erreicht ist, braucht es eine Weile. Erst wenn sich eine weiße Glut bildet, ist die ideale Grilltemperatur für Fleisch erreicht. Und auch die Lage der Kohlen spielt eine wichtige Rolle für die Höhe der Temperatur. Je dichter die Kohlen aufeinander lagern, desto heißer ist der Grill. Schiebt man sie auseinander, wird die Hitze weniger.

Um dem Fleisch den richtigen Pfiff zu geben, wird es vor dem Grillvergnügen in würziger Marinade eingelegt oder auch gerne direkt auf dem heißen Rost mit Bier übergossen.

Hier liegt allerdings eine der größten Gesundheitsgefahren beim Grillen. Tropft Fett oder eine andere Flüssigkeit in die Kohlen, entstehen hochgiftige Substanzen. Es qualmt heftig und sogenanntes Benzpyren, ein polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoff (PAK), entsteht. Der Rauch wird nicht nur von den Umstehenden eingeatmet, sondern zieht auch in die Speisen auf dem Grill ein. In Tierversuchen hat man festgestellt, dass das in 250 Gramm Fleisch enthaltende PAK den giftigen Stoffen von etwa 150 Zigaretten entspricht.

Das ebenso gesundheitsgefährdende Acrylamid entsteht, wenn die Würstchen nicht braun, sondern schon schwarz werden. Lassen Sie das Grillgut also nicht zu lange auf dem Grill liegen.

Grillschalen fangen Fett und Säfte des Grillgutes auf. Jedoch kann beim Gebrauch von Aluschalen und -folien das Leichtmetall in die Nahrung gelangen, wenn das Material mit Säure in Berührung kommt. Möchten Sie dies vermeiden, achten Sie darauf, keinen Essig oder andere Säuren (zum Beispiel Marinaden) mit der Folie in Kontakt zu bringen.

Generell ist Vorsicht beim Grillen von gepökelten Fleisch- oder Wurstwaren geboten. Das Nitrat aus dem Pökelsalz kann sich mit dem Eiweiß aus dem Fleisch zu krebserregenden Substanzen (Nitrosaminen) verbinden.

Verwenden Sie für die Marinaden Öle, die einfach gesättigte Fettsäuen enthalten, zum Beispiel Oliven- oder Rapsöl. Sie „verbrennen“ nicht so rasch und bilden demnach erst sehr viel später schädliche Stoffe. Außerdem: Kurzgebratenes wie Fisch, Geflügel oder Gemüse sind besonders gut geeignet, da sie durch die kurze Garzeit ebenfalls nicht so schnell verkohlen.

Am gesündesten ist das Grillen ohne Glut auf dem Gas- oder Elektrogrill. Allerdings fehlt hier das klassische rauchige Aroma.